Mersin denildiğinde ilk akla gelen tatlardan olan cezerye, havucun uzun ve zahmetli bir dizi işlemden geçmesinin ardından sofralardaki yerini alıyor.
AA muhabirinin derlediği bilgiye göre, adı kentle özdeşleşen ”cezerye”, adını Arapça’da havuç anlamına gelen ”cezer”den alıyor. Havucun ”cezerye” olarak, sofralara ulaşması ise hiç de kolay olmuyor. Yaklaşık 1,5 günlük mesai gerektiren cezeryenin yapımı, havuçların itinayla seçilmesiyle başlıyor. Cezerye üreticileri tatlının ham maddesi olan havucu, ”kazık” diye tabir edilen orta bölümündeki sarı kısmın yumuşak olması nedeniyle Konya’dan satın alıyor.
Konya’dan kamyonlarla Mersin’deki fabrikalara getirilen havuçlar, günün ilk ışıklarıyla imalathane bölümlerine taşınıyor. Havuçların iki ucunun kesilmesi ve yıkanmasıyla başlayan lezzet yolculuğu, havuçların sandıklardan buhar makinelerine boşaltılmasıyla devam ediyor.
-105 DERECEDE HAŞLANIYOR-
Burada yaklaşık 1 saat boyunca 105 derece sıcaklıkta haşlanan havuçlar, kazandan çıkarıldıklarında turuncunun en canlı haline bürünmüş oluyor ve bu işlemler havucun cezerye olma yolundaki ilk adımları olarak nitelendiriliyor.
Haşlanan havuçlar daha sonra bantlar aracılığıyla kıyma makinelerine gönderiliyor. Burada mesleğe yıllarını vermiş ustaların sopa yardımıyla kıyma makinesinden geçirdiği havuçlar, dev kazanlarda 85 derecede 1 saat pişirilerek marmelat haline getiriliyor.
Cezerye olmak için yolculuklarının yarısını tamamlayan havuçlar, bu kez de bir başka kazana alınarak toz şeker, glikoz, su ve isteğe göre ceviz, fındık veya fıstıkla harmanlanıyor. Oluşan karışım tablalara boşaltılarak, merdane yardımıyla düzleştiriliyor ve sterilliğini korunması için poşete sarılıyor.
Daha sonra ustaların tabiriyle ”tadının oturması” için en az 1 gün oda sıcaklığında bekletilen cezeryeler, kesilme aşamasına geliyor. Makinelerin yardımıyla kesilen ve Hindistan ceviziyle kaplanan cezeryeler paketlendikten sonra satışa hazır hale geliyor.
-CEZERYEYE ADANAN ÖMÜR-
Mersin’in en eski cezerye ustalarından 72 yaşındaki Hasan Yozgat, AA muhabirine yaptığı açıklamada, cezeryenin tam tarihini kendisinin bile bilmediğini söyledi.
Arap kültüründen Türk mutfağına geçtiği bilinen cezeryenin, geçmiş yıllarda sadece Mersin ve çevresinde tüketildiğini şimdi ise Türkiye’nin yanı sıra çeşitli Avrupa ülkelerinde de aranan bir tatlı haline geldiğini söyledi.
12 yaşından bu yana cezerye yapımıyla uğraştığını anlatan Yozgat, ”18 yaşında kalifiye bir cezerye ustası olmuştum. 20 yaşında ise ‘Ben bu cezeryeyi dünyaya tanıtacağım’ diyerek kendi iş yerimi kurdum. O günlerde birkaç metrekarelik bir dükkana sahipken, şimdilerde 10 bin metrekarelik alanda üretim yapan dev bir cezerye firması haline gelmeyi başardım. 1976’da Londra’da Monde Selection adı altında yapılan 15. Dünya Gıda Fuarı’nda ürünümüz cezerye ile altın madalya kazanmam da hedefime ulaştığımı gösteriyor. Bugün Mersin’de cezerye üretimi yapan pek çok firma var. Ürünler Türkiye’nin yanı sıra çeşitli Avrupa ülkelerine de gönderiliyor. Cezeryenin her geçen gün daha çok sevildiğini görüyor ve mutlu oluyoruz. Cezerye artık yerel bir ürün değil uluslararası bir lezzet haline geldi” diye konuştu.
Yozgat, mesleki anlamda üzerine düşeni yaptığını ve başarılı olduğuna inandığını ifade ederek, bundan sonraki süreçte sürekli takipçisi olacağı mesleğini çocuklarına bıraktığını sözlerine ekledi.
AA
